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美食家诞生的舞台,是餐厅

时间:2020-11-13人气: 作者: 果敢王

美食家靠什么维生?美食家是否需要具备论述能力?在回答以上大哉问前,有没有人想过,美食家是怎么诞生的?为什么社会上出现了这种人,本身不从事烹饪,却是吃喝的专家,得以指点用餐大众什么是好品味?

我们还得探究「用餐大众」是怎么形成的。要知道,古代没有餐厅的时候,鲜有人不是回家「吃自己」。于是,美食家作为一种引领用餐大众饮食品味的人士,其出场舞台必须存在时常外出吃饭的群众。这也意味着,美食家的诞生与餐厅的诞生息息相关。

关于餐厅的诞生,一个常见的说法是,法国大革命致使贵族雇用的厨师流落街头开起餐馆;然而根据学者考究,餐厅的出现早于法国大革命。餐厅在法国诞生的背景是这样的:十八世纪末,同业公会(guild)被废止,某种商家只能贩售某些食物的限制被推翻,餐厅才能供应各种类型的菜色;法国大革命前,社会阶级已开始崩解,已有贵族的家厨出来开餐厅; 巴黎的皇家宫殿周边形成现代商店街,提供新兴的商业场域。

餐厅是怎么发展成为现代人习以为常的,供人饮食与社交的公共场所?

虽然法国大革命并未促成餐厅的诞生,却催化了餐厅的供给与需求。英国社会学家史蒂芬.门内尔(Stephen Mennell)在其著作《有关食物的一切礼仪》(All Manners of Food)中提到,法国大革命时,从法国各省抵达巴黎的省代表外宿旅馆,时常外食,自然而然光顾皇家宫殿周边的餐厅;他们也将各省的家乡菜带到巴黎来,成为餐厅菜肴的肥沃养份。更重要的是,作为新贵阶级,他们让上餐厅吃饭成为一种时尚,平民百姓牢牢跟随。

十九世纪的英国作家亚伯拉罕·海沃德(Abraham Hayward)也曾如此推论:由于革命时期镇压豪奢,法国的爱国新富不敢让财露白,与其自行铺设豪华宴会,还不如在餐厅里低调用餐。不过,门内尔认为这项论据不够坚强。

门内尔还提到另一个餐厅在法国开枝散叶的原因:法国大革命后的初代大厨,根据宫廷料理制作出非常华美精致的餐点,这样的烹饪费工又耗财,需要矜贵的食材与庞大的厨房团队,除了富可敌国的人士,其他人根本难以在家复制;于是,对于餐厅的目标客人而言,上餐厅消费恐怕比在家宴客便宜许多。他更引述二十世纪法国作家保罗·阿隆(Jean-Paul Aron)的说法,十九世纪巴黎已发展出各种层级的餐厅,最有钱的人与最穷困的人都有地方可去,因此,不论是较有余裕或较无余裕的客人,都喜欢享受比家庭烹饪精致一点的菜色。

英国文学巨擘詹森博士(Samuel Johnson)在十八世纪一段关于「为何酒馆在英国已经广受欢迎」的叙述,更精准指出餐厅作为一种社交的公共场所,其魅力何在:

「没有任何私人宅邸能如酒馆那般让人愉快作乐。私人宴会即便再美好、再盛大、再优雅、再希望让人放松,也永远会存在谨慎与焦虑。宅邸的主人焦虑地娱乐客人,客人焦虑地迎合主人;而没有任何人,除了鲁莽的狗儿,能够自由地在别人的家里颐指气使,把别人家当自己家。相反地,在酒馆,有一种远离焦虑的自由。你永远都被欢迎,你制造再多吵闹、再多麻烦,只会回收更多更好的对待。……不,先生,从没有任何一处人们发明的地方,比得上一间好酒馆或好客栈能带来的快乐。」

不觉得「远离焦虑的自由」贴切极了?